一、 面粉
面粉分為高筋、中筋和低筋。在國外，你可以在面粉袋上的配方含量表中看到蛋白質來區分面粉的面筋。
1、高級
高筋面粉含蛋白質11.5～14%。面筋大，粘性強，適合做面包。
2、中等面筋粉標準：
中筋面粉蛋白質含量約為9.5～11.5%，面筋和粘度相對平衡，適合制作餅干。
三、低筋面粉含蛋白質6.5～9.5%左右，面筋低，粘度低。適合做軟蛋糕。
烘焙需要什么配料？2淀粉
1、玉米淀粉
玉米淀粉是從玉米粒中提取的。
在制作糕點的過程中，制作糕點糊時，有時需要在面粉中加入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉的凝膠功能也用于制作餡料。
另外，玉米淀粉和中筋面粉的混合是蛋糕粉（低筋面粉）的最佳替代品，可以降低面粉的面筋，增加蛋糕的柔軟口感。
2、馬鈴薯淀粉
在中國烹飪中，太白粉常與冷水混合，然后加入煮熟的菜肴中制成痛風。湯看起來濃稠的同時食物看起來有光澤。太白粉濃稠的湯冷卻后變稀，而玉米淀粉的湯冷卻后不變。
太白粉不能直接加熱，水混合或放入熱的食物中，它會立即凝固成塊狀，不能煮沸。用太白汾水煮過的食物冷卻后，醬汁變稀，稱為“回水”。因此，通常用玉米淀粉代替太白粉使物料具有粘性。
烘焙需要哪些食材三、其他粉類
1.吉士粉Custard Powder
也叫卡士達粉，是一種預拌粉，從超市購買的都是事先加工處理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。很像我們國人愛吃的奶黃醬。
2.塔塔粉Cream of Tartar
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或白醋來代替。
烘焙需要哪些食材四、膨脹劑
1.泡打粉Baking Powder
泡打粉是西點膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西點中最常用的原料。
2.蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱“小蘇打”，也是西點膨大劑的一種。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
3.酵母 Yeast
酵母是西點常用膨大劑之一。在發酵過程中，酵母使面團膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活動力愈強，但溫度若高于40C，酵母細胞受到破壞而死亡。
西點中最常用的是一般干酵母Active Dry
Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經干燥而成休眠狀態的干酵母。干酵母加入面團前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發酵時間，而不影響品質。開封后應緊密封蓋同時放冰箱冷藏。
烘焙需要哪些食材五、膠質類
吉利丁Gelatine
吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結。使用時要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見于西餐烹飪中。西點制作中還是較普遍使用吉利丁片。
友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感覺有腥味，很可能是因為你購買的吉利丁質量不好。好的吉利丁做出來的西點是沒有異味的。
烘焙需要哪些食材六、糖/鹽類
1.細砂糖 Castor Sugar
在西點烘培中最外廣泛使用的糖。
【小提示】一般超市中的砂糖都不會標是粗還是細。只要看著細膩、顆粒感不明顯就行。
2.糖粉Icing Sugar
白色粉末狀，也是西點制作中常使用的糖。尤其是在打發黃油以及做裝飾時使用較多。
3.糖漿 Glucose
具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點上，可以增加光澤和香甜的口味。
4.鏡面果膠 Glaze
鏡面果膠通常是在烘烤完成時涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質地非常像果凍。需加熱后融化使用。
烘焙需要哪些食材七、油脂
1.黃油 Butter
動物性奶油，由新鮮奶油提煉而成。
2.植物黃油 Margarine
又稱人造黃油，為植物油經氫化加黃油香味，固狀。
3.起酥油 Pastry Margarine
起酥瑪琪琳。專門用來做起酥皮。
烘焙需要哪些食材八、奶油類
1.動物性鮮奶油Cream：
是由新鮮奶油提煉而成，打發后即為打發奶油，常用來做西點蛋糕裝飾，比如蛋糕上上面的奶油花。
2.奶油奶酪CreamCheese：
含水量較高，有濃重的奶酪味道。適合做Cheese Cake。
3.黃油
黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。
【小知識】奶油、奶酪和黃油的區別?
這三個都是由牛奶中提取的。牛奶提取出的第一部分是奶油，再提取出的是黃油，最后提取的才是奶酪。
從營養上來講，奶酪的營養是絕對大于奶油的，當然，有一利就會有一弊，奶酪的脂肪含量也是原高于奶油的。
從味道上來講(這里指的是初始原味)，奶油幾乎沒有任何味道，不甜不咸，奶酪是略偏咸的，絕對不會是甜的。
從食用方法來講，兩者差不多，都是可以直接食用的。
烘焙需要哪些食材九、香料
可可粉和香草精華
香料的范圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬于此類。目的為增加西點迷人的口感和香味。
著重介紹一下最常用的香草Vanilla
香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味，使食物味道香濃。
真正的香草像一根根黑色的小棒子,有點象肉桂棒。散發著迷人的甜香。香草棒必須與液體一起熬煮才能釋放出它的香味，而且它主要的甜香是來源于棒里里面的香草籽。
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