烘培面包制作培訓(xùn)講述面粉的基本構(gòu)成一：白面粉(胚乳粉)大部分由淀粉組成，然而其它組成部分也會(huì)影響其屬性。淀粉占面粉的68%-76%。低筋面粉被認(rèn)為是低淀粉含量，其淀粉含量高于其他組分。面粉中的淀粉是小米的粒徑。有些淀粉顆粒在攪拌或潮濕條件下儲(chǔ)存時(shí)會(huì)被破壞。當(dāng)這種情況發(fā)生時(shí)，淀粉更容易被淀粉酶分解成促進(jìn)酵母發(fā)酵的糖（葡萄糖和麥芽糖）。面粉中的糖含量不足以引起正常的酵母發(fā)酵，這就是為什么大多數(shù)酵母面團(tuán)配方含有一些糖或淀粉酶來(lái)源。
面包制作培訓(xùn)。6%-18%的蛋白質(zhì)起膠結(jié)作用，使淀粉顆粒與胚乳緊密結(jié)合。谷蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成了胚乳蛋白質(zhì)的80%。白面粉中的其他蛋白質(zhì)包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。
面包烘焙培訓(xùn)。面粉含水量范圍為11%-14%。當(dāng)濕度超過(guò)14%時(shí)，面粉易受真菌侵染，發(fā)霉迅速，風(fēng)味和酶活性下降，易被蟲(chóng)害。因此，面粉要蓋好，放在陰涼干燥的地方。
面粉中除淀粉外，其他碳水化合物包括松香（2-3%），主要是戊聚糖。人們很容易忽視戊聚糖在面粉中的重要性。因?yàn)樗鼈兡芪粘^(guò)自身重量10倍的水分，少量的戊聚糖膠對(duì)面粉的吸水性起著重要作用。戊聚糖還能增加面糊和面團(tuán)的粘度，有助于膨脹和保留氣體。白面粉中的少量戊聚糖也與面筋起反應(yīng)，以改善面筋的延展性和結(jié)構(gòu)。如果太多，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果，導(dǎo)致產(chǎn)品體積變小。戊聚糖膠是一種可食用纖維，主要是可溶性食用纖維。
蛋糕面包培訓(xùn)班學(xué)生作品
蛋糕面包培訓(xùn)班,白面粉含少量油脂（1.5%）、油脂和乳化劑。其中一些脂類，尤其是乳化劑，對(duì)面筋的正常形成是必不可少的。但由于小麥油的特性，其易氧化發(fā)臭，限制了面粉的使用壽命。雖然沒(méi)有危險(xiǎn)和安全隱患，但變質(zhì)的面粉有明顯的紙板味，只要妥善保管，立即使用，可以避免。
灰分是無(wú)機(jī)物（無(wú)機(jī)鹽）的主要成分，存在于小麥籽粒中，尤其是麩皮中。它含有鐵、銅、鉀、鈉和鋅。適當(dāng)研磨的白粉中灰分的相對(duì)含量較低，食用礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。太多的灰分意味著面粉里有太多的麩皮，所以沒(méi)有適當(dāng)?shù)匮心ァ；曳趾靠赏ㄟ^(guò)高溫（540℃）焚燒樣品并測(cè)量剩余灰分來(lái)測(cè)定。
白面粉中類胡蘿卜素的含量很低。他們提供一種非白色的乳液來(lái)稀釋面粉的白度。白面蘿卜與蘿卜中的β-胡蘿卜素和橙子素是一樣的。學(xué)習(xí)面包制作培訓(xùn)技術(shù)到杜仁杰烘焙培訓(xùn)學(xué)校，國(guó)際烘焙大師杜仁杰老師親自授課。
