關于蛋糕制作的十個常見問題?

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Q1：為什么戚風蛋糕在出爐時要連烤盤在桌面上敲一下？

答：蛋糕出爐后連盤敲一下，是為了讓蛋糕內的熱氣撒出來，蛋糕就更能定型，不會因時間一久，受到重力的關系而沉底收縮。

Q2：為什么烤戚風蛋糕時，上火溫度不要設定太高？

答：因為上火溫度高，會讓表皮太早烤熟成形，而在持續烘烤的過程中，蛋糕底部會受熱膨脹，蛋糕表面便會因為底部面包的膨脹而產生裂紋。

Q3：為什么有時烤出的戚風蛋糕組織會比較粗糙？

答： 蛋白打至6-7成發時，也可以做戚風蛋糕，蛋白打至8-9成發時，也可以做戚風蛋糕，但是用6-7成發的蛋白做蛋糕，蛋糕會很濕潤細膩，用8-9成發的蛋白做蛋糕，蛋糕就沒有那么細膩了。比如做芝士蛋糕，蛋白打發至濕性發泡較好。所以做戚風蛋糕把蛋白打發至6-7成發較好，提起來有個小彎鉤的樣子。

Q4：為什么做點心時，多半面粉要先過篩再使用？

答：面粉會因濕氣而結塊，如果直接拌入材料，一方面不易攪散、影響成品口感，此外，若為了攪散面粉塊，而多花時間拌打，也會讓打發材料消泡。面粉篩過后比較蓬松、含有空氣，能輕松拌勻。

Q5：為什么打蛋白時要低速、中速、高速來回換？

答： 因為 打發蛋白前期，需要把白糖攪拌融化，維持中速，穩定打出來蛋白的體積比較大、比較堅韌，不易消泡。將白糖全部加入進去以后，應高速攪拌，接著打發完成后，用低速攪拌幾下，是為了消除大氣泡，使打發的蛋白更細膩。

Q6：為什么 蛋糕面糊在放入烤箱前要敲一下？

答：烤箱制作蛋糕的時候，在放入烤箱之前，對裝入模具的蛋糕糊液需要輕微的震蕩，為了排除面糊內的大氣泡，讓烤焙出來的蛋糕組織比較綿細。

Q7：為什么蛋白不易打發？要注意哪些事項？

答：打蛋盆和打蛋器都要干凈，無水無油，蛋白不能混有蛋黃，分次加糖，高速打發，海綿蛋糕打發溫度35℃——38℃，戚風蛋糕蛋白打發溫度17℃——22℃，夏季可以使用才從冰箱取出的雞蛋，可加點檸檬汁或白醋、塔塔粉，為了中和蛋白的酸堿度，使蛋白更穩定，加檸檬汁是為了增加蛋糕的清香。

Q8：為什么在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？

答：塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。

Q9：為什么蛋糕在加入其他材料后，容易消泡？

答：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入其他材料，就很容易被破壞，所以蛋白至少要打至6、7分發，組織緊實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬松度。千萬別為了求快，反而打不出適用的蛋白。

Q10：為什么蛋糕中要加一點點鹽？

答：鹽不僅增加味道，還可以提升風味。蛋白遇鹽，也就是氯化鈉凝固是蛋白的特性。氯化鈉能引起分子立體結構部分破壞，使其性狀發生改變，把原來的液態狀變為固體。所以加鹽有助于打發。