糖和糖漿在烘焙食品當(dāng)中的應(yīng)用
提到糖就令人想到甜，其實(shí)糖不僅僅為我們的烘焙食品帶來甜的口味，對(duì)烘焙食品的色、香、味、形均起到非常重要的作用。烘焙食品中常用糖主要有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等，其主要成分為蔗糖;糖漿有飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿、蜂蜜和轉(zhuǎn)化糖漿等，呈黏稠液體狀，由多種成分組成，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精等。
烘焙知識(shí)—糖與糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用
要弄清糖與糖漿在烘焙食品中的功用，首先應(yīng)了解糖的性質(zhì)特點(diǎn)。
1.甜度。糖的甜度沒有絕對(duì)值，目前主要是利用人的味覺來比較。一般以蔗糖的甜度為100來比較各種甜味物質(zhì)的甜度，如果糖最甜175，葡萄糖74，麥芽糖32。
2.溶解性。糖可溶于水，不同的糖在水中的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
3.結(jié)晶性。蔗糖極易結(jié)晶，晶體能生長很大。葡萄糖也易于結(jié)晶，但晶體很小。果糖則難于結(jié)晶。飴糖、葡萄糖漿分別是麥芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，為粘稠狀液體，具有不結(jié)晶性。一般來說不易結(jié)晶的糖，對(duì)結(jié)晶的抑制作用較大，有防止蔗糖結(jié)晶的作用。如熬制糖漿時(shí)，加入適量飴糖或葡萄糖漿，可防止蔗糖析出或返砂。
烘焙知識(shí)—糖與糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用
4.吸濕性和保潮性。糖的這種性質(zhì)對(duì)于保持糕點(diǎn)的柔軟和貯藏具有重要的意義。蔗糖和葡萄糖漿的吸濕性較低，轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿的吸濕性高，故可用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿、蜂糖來增加餅坯的滋潤性，并在一定時(shí)期內(nèi)保持柔軟。葡萄糖經(jīng)氫化生成的山梨醇具有良好的保潮性質(zhì)，作為保潮劑在烘焙食品工業(yè)中正在得到廣泛應(yīng)用。
5.滲透性。糖溶液具有較強(qiáng)的滲透壓，糖分子很容易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子或其它物質(zhì)中間，而把已吸收的水排擠出來。因此，糖不僅可以增加制品的甜味，又能起到延長保存期的作用。又如面團(tuán)中添加糖或糖漿，可降低面筋蛋白質(zhì)的吸水性，使面團(tuán)彈性和延伸性減弱。
6.粘度。不同的糖粘度不同，蔗糖的粘度大于葡萄糖和果糖，糖漿粘度較大。利用糖的粘度可提高產(chǎn)品的稠度和可口性。如攪打蛋泡、蛋白膏時(shí)加入蔗糖、糖漿可增強(qiáng)氣泡的穩(wěn)定性;在某些產(chǎn)品的坯團(tuán)中添加糖漿可促進(jìn)坯料的黏結(jié)，利用糖漿的粘度防止蔗糖的結(jié)晶返砂等。
烘焙知識(shí)—糖與糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用
7.焦糖化和美拉德反應(yīng)。果糖、葡萄糖以及麥芽糖這三種糖對(duì)熱非常敏感，易形成焦糖。因此，含有大量這三種成分的飴糖、轉(zhuǎn)化糖、果葡糖漿、中性的葡糖糖漿、蜂蜜等在烘焙食品中使用時(shí)，常作為著色劑，加快制品烘烤時(shí)的上色速度，促進(jìn)制品顏色的形成。而在烘焙食品中應(yīng)用廣泛的蔗糖，熔點(diǎn)為186℃，對(duì)熱敏感性較低，即呈色不深。糖的焦糖化作用還與pH值有關(guān)。溶液的pH值低，糖的熱敏感性就低，著色作用差;相反pH升高則熱敏感性增強(qiáng)。因此，有些pH低的轉(zhuǎn)化糖漿、葡萄糖漿在使用前，最好先調(diào)成中性，才有利于糖的著色反應(yīng)。
美拉德反應(yīng)是使烘烤食品表面著色的另一個(gè)重要途徑，也是烘焙制品產(chǎn)生特殊香味的重要來源。在美拉德反應(yīng)中除了產(chǎn)生色素物質(zhì)外，還產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，形成特有的烘焙香味。影響美拉德反應(yīng)的因素有：溫度、還原糖量、糖的種類、氨基化合物的種類、pH值。溫度升高，美拉德反應(yīng)趨強(qiáng)烈;還原糖(葡糖糖、果糖)含量越多，美拉德反應(yīng)越強(qiáng)烈;pH值呈堿性，可加快美拉德反應(yīng)的進(jìn)程。果糖發(fā)生美拉德反應(yīng)最強(qiáng)，葡萄糖次之，故中性的葡萄糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、蜂蜜極易發(fā)生美拉德反應(yīng);非還原性的蔗糖不起美拉德反應(yīng)，呈色作用以焦糖化為主，但在面包類發(fā)酵制品中由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶的作用，使部分蔗糖在面團(tuán)發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化成了葡萄糖和果糖，而參與美拉德反應(yīng)。
8.抗氧化性。糖溶液具有抗氧化性，因?yàn)檠鯕庠谔侨芤褐腥芙饬勘仍谒芤褐卸啵蚨诤椭^高的食品中有利于防止油脂氧化酸敗，增加保存時(shí)間。同時(shí)，糖和氨基酸在烘焙中發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的棕黃色物質(zhì)也具有抗氧化作用。
糖、糖漿在烘焙食品中的功用主要體現(xiàn)在以下方面：
1.是烘焙食品良好的著色劑。由于糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，可使烤制品在烘焙時(shí)形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2.改善制品的風(fēng)味。糖使制品具有一定甜味和各種糖特有的風(fēng)味。在烘焙成熟過程中，糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物使制品產(chǎn)生良好的烘焙香味。
烘焙知識(shí)—糖與糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用
3.改善制品的形態(tài)和口感。糖在糕點(diǎn)中起到骨架作用，能改善組織狀態(tài)，使外形挺拔。糖在含水較多的制品內(nèi)有助于產(chǎn)品保持濕潤柔軟;在含糖量高，水分少的制品內(nèi)糖能促進(jìn)產(chǎn)品形成硬脆口感。
4.作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵。糖作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖和發(fā)酵。在面包生產(chǎn)中加入一定量的糖，可促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。但也不宜過多，如點(diǎn)心面包的加糖量不超過20～25%，否則會(huì)抑制酵母的生長，延長發(fā)酵時(shí)間。
5.改善面團(tuán)物理性質(zhì)。糖在面團(tuán)攪拌過程中起反水化作用，調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，增加面團(tuán)的可塑性，使制品外形美觀、花紋清晰，還能防止制品收縮變形。
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6.對(duì)面團(tuán)吸水率及攪拌時(shí)間的影響。正常用量的糖對(duì)面團(tuán)吸水率影響不大。但隨著糖量的增加，糖的反水化作用也愈強(qiáng)烈，面團(tuán)的吸水率降低，攪拌時(shí)間延長。
7.提高產(chǎn)品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，從而增進(jìn)產(chǎn)品的的防腐能力，延長產(chǎn)品的貨架壽命。由于糖具有吸濕性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定時(shí)期內(nèi)保持柔軟。故而，含有大量葡萄糖和果糖的糖漿不能用于酥類制品，否則吸濕返潮后失去酥性口感。還由于糖的上色作用，含糖量高的面包等產(chǎn)品在烘烤時(shí)著色快，縮短了烘烤時(shí)間，產(chǎn)品內(nèi)可以保存更多的水分，從而達(dá)到柔軟的效果。而加糖量較少的面包等產(chǎn)品，為達(dá)到同樣的顏色程度，就要增減烘烤時(shí)間，這樣產(chǎn)品內(nèi)水分蒸發(fā)得多，易造成制品干燥。
8.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。糖的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在它的發(fā)熱量。100克糖能在人體中產(chǎn)生400千卡的熱量。糖極易為人體吸收，可有效地清除人體的疲勞，補(bǔ)充人體的代謝需要。
9.裝飾美化產(chǎn)品。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質(zhì)感、糖粉的潔白如霜，撒在或覆蓋在制品表面起到裝飾美化的效果。利用以糖為原料制成的膏料、半成品，如白馬糖、白帽糖膏、札干等裝飾產(chǎn)品，美化產(chǎn)品，在烘焙食品中的運(yùn)用更為廣泛。
烘焙知識(shí)—糖與糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用
要弄清糖與糖漿在烘焙食品中的功用，首先應(yīng)了解糖的性質(zhì)特點(diǎn)。
1.甜度。糖的甜度沒有絕對(duì)值，目前主要是利用人的味覺來比較。一般以蔗糖的甜度為100來比較各種甜味物質(zhì)的甜度，如果糖最甜175，葡萄糖74，麥芽糖32。
2.溶解性。糖可溶于水，不同的糖在水中的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
3.結(jié)晶性。蔗糖極易結(jié)晶，晶體能生長很大。葡萄糖也易于結(jié)晶，但晶體很小。果糖則難于結(jié)晶。飴糖、葡萄糖漿分別是麥芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，為粘稠狀液體，具有不結(jié)晶性。一般來說不易結(jié)晶的糖，對(duì)結(jié)晶的抑制作用較大，有防止蔗糖結(jié)晶的作用。如熬制糖漿時(shí)，加入適量飴糖或葡萄糖漿，可防止蔗糖析出或返砂。
烘焙知識(shí)—糖與糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用
4.吸濕性和保潮性。糖的這種性質(zhì)對(duì)于保持糕點(diǎn)的柔軟和貯藏具有重要的意義。蔗糖和葡萄糖漿的吸濕性較低，轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿的吸濕性高，故可用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿、蜂糖來增加餅坯的滋潤性，并在一定時(shí)期內(nèi)保持柔軟。葡萄糖經(jīng)氫化生成的山梨醇具有良好的保潮性質(zhì)，作為保潮劑在烘焙食品工業(yè)中正在得到廣泛應(yīng)用。
5.滲透性。糖溶液具有較強(qiáng)的滲透壓，糖分子很容易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子或其它物質(zhì)中間，而把已吸收的水排擠出來。因此，糖不僅可以增加制品的甜味，又能起到延長保存期的作用。又如面團(tuán)中添加糖或糖漿，可降低面筋蛋白質(zhì)的吸水性，使面團(tuán)彈性和延伸性減弱。
6.粘度。不同的糖粘度不同，蔗糖的粘度大于葡萄糖和果糖，糖漿粘度較大。利用糖的粘度可提高產(chǎn)品的稠度和可口性。如攪打蛋泡、蛋白膏時(shí)加入蔗糖、糖漿可增強(qiáng)氣泡的穩(wěn)定性;在某些產(chǎn)品的坯團(tuán)中添加糖漿可促進(jìn)坯料的黏結(jié)，利用糖漿的粘度防止蔗糖的結(jié)晶返砂等。
烘焙知識(shí)—糖與糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用
7.焦糖化和美拉德反應(yīng)。果糖、葡萄糖以及麥芽糖這三種糖對(duì)熱非常敏感，易形成焦糖。因此，含有大量這三種成分的飴糖、轉(zhuǎn)化糖、果葡糖漿、中性的葡糖糖漿、蜂蜜等在烘焙食品中使用時(shí)，常作為著色劑，加快制品烘烤時(shí)的上色速度，促進(jìn)制品顏色的形成。而在烘焙食品中應(yīng)用廣泛的蔗糖，熔點(diǎn)為186℃，對(duì)熱敏感性較低，即呈色不深。糖的焦糖化作用還與pH值有關(guān)。溶液的pH值低，糖的熱敏感性就低，著色作用差;相反pH升高則熱敏感性增強(qiáng)。因此，有些pH低的轉(zhuǎn)化糖漿、葡萄糖漿在使用前，最好先調(diào)成中性，才有利于糖的著色反應(yīng)。
美拉德反應(yīng)是使烘烤食品表面著色的另一個(gè)重要途徑，也是烘焙制品產(chǎn)生特殊香味的重要來源。在美拉德反應(yīng)中除了產(chǎn)生色素物質(zhì)外，還產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，形成特有的烘焙香味。影響美拉德反應(yīng)的因素有：溫度、還原糖量、糖的種類、氨基化合物的種類、pH值。溫度升高，美拉德反應(yīng)趨強(qiáng)烈;還原糖(葡糖糖、果糖)含量越多，美拉德反應(yīng)越強(qiáng)烈;pH值呈堿性，可加快美拉德反應(yīng)的進(jìn)程。果糖發(fā)生美拉德反應(yīng)最強(qiáng)，葡萄糖次之，故中性的葡萄糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、蜂蜜極易發(fā)生美拉德反應(yīng);非還原性的蔗糖不起美拉德反應(yīng)，呈色作用以焦糖化為主，但在面包類發(fā)酵制品中由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶的作用，使部分蔗糖在面團(tuán)發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化成了葡萄糖和果糖，而參與美拉德反應(yīng)。
8.抗氧化性。糖溶液具有抗氧化性，因?yàn)檠鯕庠谔侨芤褐腥芙饬勘仍谒芤褐卸啵蚨诤椭^高的食品中有利于防止油脂氧化酸敗，增加保存時(shí)間。同時(shí)，糖和氨基酸在烘焙中發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的棕黃色物質(zhì)也具有抗氧化作用。
烘焙知識(shí)—糖與糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用
糖、糖漿在烘焙食品中的功用主要體現(xiàn)在以下方面：
1.是烘焙食品良好的著色劑。由于糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，可使烤制品在烘焙時(shí)形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2.改善制品的風(fēng)味。糖使制品具有一定甜味和各種糖特有的風(fēng)味。在烘焙成熟過程中，糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物使制品產(chǎn)生良好的烘焙香味。
烘焙知識(shí)—糖與糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用
3.改善制品的形態(tài)和口感。糖在糕點(diǎn)中起到骨架作用，能改善組織狀態(tài)，使外形挺拔。糖在含水較多的制品內(nèi)有助于產(chǎn)品保持濕潤柔軟;在含糖量高，水分少的制品內(nèi)糖能促進(jìn)產(chǎn)品形成硬脆口感。
4.作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵。糖作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖和發(fā)酵。在面包生產(chǎn)中加入一定量的糖，可促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。但也不宜過多，如點(diǎn)心面包的加糖量不超過20～25%，否則會(huì)抑制酵母的生長，延長發(fā)酵時(shí)間。
5.改善面團(tuán)物理性質(zhì)。糖在面團(tuán)攪拌過程中起反水化作用，調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，增加面團(tuán)的可塑性，使制品外形美觀、花紋清晰，還能防止制品收縮變形。
烘焙知識(shí)—糖與糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用
6.對(duì)面團(tuán)吸水率及攪拌時(shí)間的影響。正常用量的糖對(duì)面團(tuán)吸水率影響不大。但隨著糖量的增加，糖的反水化作用也愈強(qiáng)烈，面團(tuán)的吸水率降低，攪拌時(shí)間延長。
7.提高產(chǎn)品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，從而增進(jìn)產(chǎn)品的的防腐能力，延長產(chǎn)品的貨架壽命。由于糖具有吸濕性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定時(shí)期內(nèi)保持柔軟。故而，含有大量葡萄糖和果糖的糖漿不能用于酥類制品，否則吸濕返潮后失去酥性口感。還由于糖的上色作用，含糖量高的面包等產(chǎn)品在烘烤時(shí)著色快，縮短了烘烤時(shí)間，產(chǎn)品內(nèi)可以保存更多的水分，從而達(dá)到柔軟的效果。而加糖量較少的面包等產(chǎn)品，為達(dá)到同樣的顏色程度，就要增減烘烤時(shí)間，這樣產(chǎn)品內(nèi)水分蒸發(fā)得多，易造成制品干燥。
8.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。糖的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在它的發(fā)熱量。100克糖能在人體中產(chǎn)生400千卡的熱量。糖極易為人體吸收，可有效地清除人體的疲勞，補(bǔ)充人體的代謝需要。
9.裝飾美化產(chǎn)品。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質(zhì)感、糖粉的潔白如霜，撒在或覆蓋在制品表面起到裝飾美化的效果。利用以糖為原料制成的膏料、半成品，如白馬糖、白帽糖膏、札干等裝飾產(chǎn)品，美化產(chǎn)品，在烘焙食品中的運(yùn)用更為廣泛。
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