面包烘焙學習之面粉過篩入門教程

因為面粉在儲藏過程中濕了會凝結成塊狀，很容易變成很多粉刺。在蛋糕和面包的制作過程中，這些面粉的組織非常粗糙。

另外，由于蛋糕需要非常蓬松的面粉，面粉篩分后，面粉中的小疙瘩就會被打開，而沒有形成小疙瘩的面粉也會被打開并再次活化，變得更加蓬松，所以當與蛋白質和蛋黃混合時，可以更加蓬松，制成的產品更加細膩柔軟。

最后，如果面粉長時間被阻止，會有很多面粉粉刺無法再被打開，這樣經過篩選就可以找到。包裝、開箱時，也可發現繩頭等異物。

總的來說，篩面粉是好的。

面粉篩是不銹鋼的，因為我們經常在篩過之后清洗，這是錯誤的方法。

因為：面粉篩上會有殘留的面粉。如果水沒洗干凈，就會慢慢變酸。夏天熱的時候，容易變質變酸腐蝕鐵絲。如果花很長時間，面粉篩就會生銹。

因此，最好不要用水沖洗，雖然它是不銹鋼的。

我看到另一個PPC屏幕，是尼龍做的。最好不要擔心生銹，但似乎很貴。但買一個可能要花很長時間，但有時家里只有很少的蛋糕和面包，你就買不到。

很多時候，面粉篩子上有多少目，目我覺得就是眼睛的意思吧，實際是絲網的規格單位，是指 1 英寸(25.4毫米)的長度上，有多少個孔。做蛋糕的話用60目比較好。但是具體的要看個人習慣吧。很多的書上都有介紹。

       過篩面粉的時候，可以在臺面上鋪開一張油紙，然后將面粉放在篩子上。左右拿著面粉篩，右手輕輕磕碰篩子四周，面粉就可以輕松過篩。
      我們來快速比較一下“過篩后”的、“攪拌后”的、“未拌合”的材料之間有什么不同。上圖中你可以看到“攪拌后”、“過篩后”的面粉與未拌合的面粉之間的區別。當我們用攪拌器拌松面粉的時候，攪拌器將面粉顆粒打散，讓空氣進入；同樣的道理，用篩子來篩面粉，也是將面粉顆粒分開，只是通過篩網的顆粒更細小，當面粉顆粒從篩網上墜落堆積時，會將空氣包含其中。

用攪拌器拌松的面粉看起來比直接倒在案板上的“未拌合”面粉更細而蓬松，但是兩者都不如“過篩后”的面粉那么驚人的細密輕盈。

攪拌面粉或者過篩面粉的另一個原因是讓添加的其他干料比如鹽、發酵粉等可以更均勻分布在面粉里面。為了顯示效果的不同，我在面粉中加入了色澤醒目的可可粉，一堆“未拌合”、一堆“攪拌后”的、一堆則是“過篩后”的。就像你看到的那樣，攪拌是最有效的混合材料的方法，經過20-30次的攪拌后，可可粉均勻一致地分布在面粉里面；雖然過篩可以讓干料的顆粒性更小，但是你可以看到過篩后的可可粉在面粉上形成一個細細的分層，并且顯然在某些地方堆得比較多，不是太均勻。

現在，我們來看看上述的這些結果對一個蛋糕來說意味著什么。我得承認，制作蛋糕前我很少將干料先放在一起拌勻或者過篩的，只是將它們撒到放有黃油、糖和雞蛋混合物的大盆里而已。現在，我們假設經過攪拌或者過篩后再混合材料可以讓所有的材料結合得更充分均勻，然后我們用實踐來檢驗它。

這個比較我是這么做的：先將黃油、糖、雞蛋放在大盆里拌到發白細膩（蛋糕糖油蛋到底要拌到什么程度？），加入適當的調味材料后等分成三部分。這三部分再分別加入“未拌合”的干料、“攪拌后”的干料、“過篩后”的干料，分別再中速攪拌1分鐘后倒入烤模中，用相同的時間烘烤。
      我發現，烤出來的三個蛋糕驚人地相似。分別是加入“未拌合”干料的和加入“攪拌后的”干料的蛋糕切片，你很難區分它們。最大的不同在于蛋糕的上表面，“未拌合”的蛋糕表皮上色澤斑駁不均勻，“攪拌后”的蛋糕表面則比較光滑、色澤統一。吃起來兩者的質地、蓬松度和口感都差不多。

“過篩后”的蛋糕看起來在質地上比較細致一點，但是幾乎可以忽略不計。唯一讓我覺得意外的是，“過篩后”的蛋糕比“未拌合”及“攪拌后”的蛋糕吃起來更干一點。這個原因可能是：有更多的面粉顆粒被分離，產生更多的表面，從而吸收了更多的脂肪和液體，讓蛋糕更有松軟的海綿狀。

看起來，用過篩的方法來分離干料顆粒，對蛋糕的作用，比用攪拌器的方法要大一點。
      那么，對干料到底要不要過篩或者攪拌？這取決于你的口味。如果你喜歡質地非常細膩的蛋糕，那就過篩；如果你喜歡更滋潤的口感，那么你可以省略過篩的步驟或者增加油脂、液體的份量來作為補償；

如果你將干料加入濕料中后只想再稍微混合，那么當然對干料要提前攪拌充分；如果干濕料加在一起后，你還想好好地攪拌一兩分鐘，那干料事先拌不拌篩不篩就不是很重要。

烘焙培訓速成班，新手學做蛋糕，面粉過篩入門教程面粉過篩的概念
      在烘焙制作過程中一定會用到面粉，而面粉經常會由于生產工藝或者久置的原因產生小疙瘩，如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊里，那做出來的蛋糕口感就可想而知了……所以為了保證蛋糕極致細膩的口感，我們就要用面粉篩去除面粉（或其它粉類）中的小疙瘩，從而使面粉更加精細，讓它更均勻的與其他材料混合，這樣做出來的蛋糕更加蓬松，口感也是極致的細膩～

    最常見的是面粉過篩，這個也是最簡單的，篩到最后時會發現有小顆粒的面團，再用力搖一下小顆粒就會自己散開。

然后是可可粉，因為可可粉容易結塊，所以篩到最后可能會有顆粒殘留，這時用手輕按一下就可以篩入碗里。

最后說一下熟蛋黃的過篩，有的時候我們會需要將雞蛋煮熟，然后過篩篩入面粉中，與面粉充分混合。典型例子就是制作瑪格麗特餅干的時候。篩熟蛋黃的時候只要用力按壓就可以了，這里最好使用小一些的篩網，更得力~

面粉過篩的操作方法及注意要點：

面粉過篩的操作很簡單，首先我們要有一個面粉篩，然后將適量的面粉倒入篩中，下面墊上干凈的紙或者放一個碗，晃動面粉篩或者用手掌敲打面粉篩，面粉就會從網格的縫隙中漏下去，這樣過篩后的面粉就會變得很精細啦

需要注意的是面粉篩最好選擇大一些的，搖動的時候輕一點，不然面粉會撒到桌子上的面粉過篩前后對比